南京人的“烫饭”

南京的“烫饭”

张波

      要是你问真正的上了岁数的老南京人他们的早餐都喜欢吃什么？十有八九会说句无可奈何的话“哎，吃烫饭的命哎”，一点不错，老南京人吃了一辈子烫饭当早饭了，换种口味吃上几顿别样的早餐会觉得新鲜，但时间长了，还是觉得吃碗儿烫饭来的舒服。
      老南京人所说的烫饭一般是隔夜吃剩的米饭第二天早上加水或者剩菜剩烫煮沸后的早餐主食。据记载《金华子杂编》（南唐刘崇远，仕于金陵）就出现水饭：“止于水饭数匙”，即用熟米加水烹煮或烫热的饭食，是烫饭最早文字源头。南京作为南北交汇都城，普通市井家庭燃料珍贵。熬粥耗柴耗时；对于粮食和燃料稀缺的年代把隔夜剩饭剩菜加水煮沸即可，不但省时省燃料，又不浪费粮食，而且慢慢成为城南、门西、下关一带平民的主流吃法。由于剩饭一般都是靠饭锅底部，底部会结有一层黄亮坚硬的“锅巴”再加上剩菜剩汤的香味煮沸后，一碗热气腾腾，特别是有浓郁的锅巴香气，香味扑鼻的烫饭怎么不会让人食欲大开垂涎欲滴呢?也许有人会说老南京人吃的烫饭，根本谈不上营养价值，和精致的外观，也不甚健康，是一种简单充饥的快餐，不错也许南京人吃的烫饭确实不符合现代医学对人类早餐的标准要求，但几辈子南京人吃习惯了，吃顺口的早饭，就是烫饭。一碗儿香喷喷的烫饭搭一碟子萝卜鲞，或几块豆腐卤，就是南京人一天的开始。偶尔主人高兴了会掏出二毛钱差娃儿拿一只筷子到油条店串几根油条再带几块酥烧饼或切一块炝大饼回来搭搭烫饭就是很好的改善生活了，也是当时南京人早餐的顶配了。也怪不得南京人自己调侃总结的民俗：“南京十大怪”，第一条便是：早餐烫饭搭小菜。说明烫饭是刻在老南京人骨子里的当家早餐了。
     现在南京的年轻人不大会再去吃烫饭了，早餐店里中餐、西点各式各样的早餐食品玲琅满目，既时尚又快捷，确实符合年轻人的胃口和生活习惯。但据我所知南京人家里的剩饭剩菜一般家庭里的老人还是舍不得倒掉的，仍然会和在一起加点水煮煮开，一碗儿烫饭扒拉几口就是早餐了。