一到腊月，南京这座古都就“年味儿”十足了。
并不是那种热闹一阵子就结束的，它是一种深深扎根于几千年历史长河中的味道。
你说在南京过年，那得吃啥？
别急，今天就和你聊聊那十件被放进了年夜饭桌上的老南京“宝藏”，被懂老南京的人们所熟知的宝贝们。
说到南京的年，那可不是一般的“闹”。
这是中国楹联的发源地，早在南朝时期，刘孝绰就写下了对联，比孟昶的春联要早四百多年。
另外秦淮灯会早在三国时期就有了雏形，目前夫子庙的灯影已有近两千年的历史。
腊月一到，南京城就开始忙碌起来，送灶、扫尘，把一年的晦气扫光，炸米、做欢喜团的香味儿，那叫一个弥漫。
虽然岁月变了，老规矩可没断。
明朝朱元璋就推广贴春联，南京人贴万年红的习俗一直流传至今；秦淮灯会中断了几十年，1977年重新开放，那人山人海的场面一点也不减。
正月十六爬城头始于明初，六百多年了，南京人踩着明城墙走一走，图个“走百病、踏太平”。
南京的年，有多少战乱更替，烟火气里满是历史的沉重，不花哨，却十分感人。
好了，不卖关子了，咱直接上硬菜！
第一个，素什锦。
这个名字听上去普通，但实际上历史久远，源头可以追溯到晋代的五辛盘，那时是用来发泄五脏之气的。
后来到清朝民国时期，在潘宗鼎的《金陵岁时记》里写道，除夕这一天，把酱姜瓜、胡萝卜、金针菜等十种蔬菜切细丝，油炒后称为“十景”。
最早还是清朝御膳房的菜，后来才传到民间。
想起李宗仁就喜欢绿柳居的素什锦，这里面装的是六朝的烟雨、秦淮灯影的星子。
老南京讲究多，黄豆芽叫“如意菜”，先炒，寓意万事如意；胡萝卜丝最后炒，叫“满堂红”。
但是有规矩，黄豆芽与藕不能同放，称其为“勾眼”，易生嫌隙。
口味上应该是清而不腻，清雅的鲜味和爽脆的口感同时展现出来，加上些许麻油就成了色香味俱佳的一餐，其形式的喜气洋洋昭然在目的上。
核心寓意就是“十全十美”、“和顺长久”。
如今这菜虽然是个普通物，但在南京人的心里，它是过年必不可少的“头牌”，少了它，大鱼大肉都成了“次品”！
第二个，蛋饺。
它不是一道菜，而是朱元璋定都南京时传下来的一种象征着招财进宝、合家欢聚的“金元宝”。
说起历史，那叫一个沧桑。
秦汉时期中原动荡，客家人向南逃亡，南方没有小麦可以做面皮，于是以鸡蛋代面皮包馅成为蛋饺的雏形，距今已有上千年历史。
到了明朝，朱元璋登基后，老百姓为了避祸趋吉，把蛋饺改制成元宝形状，放在火锅里煮食，是将战乱的记忆和太平盛世的向往结合在一起的象征。
张爱玲都用它比作元宝呢！
这绝对是南京年夜饭的“硬菜”，地位高。
形态金黄圆润，一咬下去蛋皮韧香，肉馅鲜嫩，吸足了汤汁，美味绝伦！
做法讲究的是用猪板油烫热的勺子去打鸡蛋，倒蛋液摊皮，放肉馅对折，蒸煮。
一家人围着炉子做，热气腾腾的，这才叫过年。
第三，春卷。
南京人过年，别的可以没有，春卷必须有！
这不是简单的吃点什么，而是“咬春”的一种习俗，也是一种祈福的吉祥兆头！
最早的能追到晋代的五辛盘，周处《风土记》中也有记载，最早为立春吃五辛菜以除邪。
唐代杜甫诗里就有“春日春盘细生菜”。
最绝的是清代，进了“满汉全席”。
从魏晋到满汉全席，一千六百年的历史风云都被包蕴在一张薄皮里。
南京人吃过的最多一盘韭菜肉丝馅就是炸的油条酥脆、汁浓味醇，一口下去，汁汁满口。
炸好的春卷像金条，南京人称其为“有财有势”，大年初一吃它，表示吉祥如意，年年有余。
刚出锅的最好吃，肉汁混着韭黄的鲜香才叫金陵城最地道的年味儿。
第四，鸭子。
南京人过年，鸭子绝对是头一桩大事。
这不但是吃食，是日子，是刻在骨子里的“无鸭不成席”。
这事儿得追到明朝，距今六百多年。
老朱家皇帝喜欢吃鸭，全城的人跟着吃出了“鸭都”。
元代末年，汉族人约好在八月十五杀掉蒙古人，用“鸭子”做暗号，吃鸭子就是吃敌人的意思，这口肉中带着血性。
晚清时，就连皇帝也骂“宰白鸭”的黑心事，可见这鸭不但是菜，更是历史的活化石。
核心就在那碗百年老卤。
盐水鸭讲究“炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透”，皮白肉嫩、肥而不腻、香飘四溢，这是省级非遗，也进入了中欧地理标志范畴。
在南京，“斩只鸭子”才是最高尚的体面，男婿到岳家门下为鸭腿作陪礼不算客套话，给鸭屁股当众表演才叫定情，这是比戏文更实在的民俗。
第五，香肚。
这年味儿就像缺了块角，不作数的。
此物不是普通的腊味，它是清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”所作的，距今已有160多年历史。
当年老板用猪膀胱灌肉，形似苹果，一炮而红。
1910年南洋劝业会，香肚和板鸭一起拿了优质奖。
老南京人爱它，不仅因为它的好吃，更是因为它的十全十美好彩头。
圆滚滚的像是苹果，象征着“平平安安”，宴席上一定要摆在第一位，称其为“独居尊”。
香肚皮薄嫩软、红白相间、切开如花、酸甜适度、肉肥肉瘦各占一半。
吃时切片，透骨鲜，下饭一绝！
第六，咸鸡。
是南京“年货四大金刚”里的硬通货。
鸡谐音吉，吃鸡是图个吉祥如意，来年富裕红火的希望。
这菜不是花架子，是刻进DNA里的市井哲学。
袁枚老先生早在《随园食单》里就阐述了“盐水鸡”的制作方法，即用椒盐擦透的雏鸡悬于风上两天，蒸熟后食用。这不是简单的食物，是两百年前文人的生活美学。
南京的咸货，甚至沾了“皇气”。
咸鸡属于“金陵鸭肴甲天下”旁支，是真正从六朝烟雨中走来的活化石。
做咸鸡要讲究“粗盐细做”，炒热的花椒盐和姜一起加入到水中搅拌均匀，腌制六个钟头，再放进加了姜片的滚水中煮十分钟。
捞出来必须冲冰水，这一激，皮脆肉紧，咸香入骨。
斩件装盘，肉色微红，咬一口就咸鲜无比，不用蘸料也能尝出其中的鲜味。
第七，炸圆子。
这不是一般的零食，它是一种属于金陵人的团圆结。
明代以后，南京人过春节讲究的是“一盘春饼价千金”，老百姓更爱这个金黄色的圆子。
它不像狮子头那样张扬，最初是在江淮地区流行的一种“土味”，后来才成为了春节的“定海神针”。
南京高淳、六合一带的腊月十八磨豆腐、炸圆子是祖祖辈辈相传下来的规矩，是“和和美美、幸福吉祥”的象征。
现在，它还是市级非物质文化遗产。
做法就是个“粗中有细”。
猪肉碎要三肥七瘦，加上老豆腐、红薯粉、糯米饭，用手沾冷水挤成丸子，下入油锅，那叫一个“滋啦”乱响。
刚出锅的圆子，色如黄金，外酥里嫩，咬一口直掉渣。
南京人讲究现炸现吃，蘸点椒盐，活丑（南京话）！
第八，熏鱼。
老南京人称之为“爆鱼”，其“年年有余”之寓意与“爆发”之意并重。
这菜的根子扎得深，明代《宋氏养生部》里就有记载。
最早是江南为了防腐，后来改用茶叶和大米熏制而成的复合型烟熏香。
民国时期南京街头的红柜子挑着熏鱼儿走街串巷，是老一辈人抹不去的记忆。
熏鱼的魂，就在“外酥里嫩”。
选六七斤重的大青鱼，切成麻将块，先腌后炸。
炸鱼要两遍油，头遍定型，二遍逼油，炸得金黄透亮，趁热往糖醋卤里一泡，“滋啦”一声，鲜甜的汁水牢牢地锁在肉里。
成品色泽酱红如琥珀一般光亮，咬一口，外皮脆得掉渣，里面肉质却嫩得能爆汁，甜中有咸，凉着吃最爽。
第九，八宝葫芦鸭。
这菜的根，扎在乾隆三十年的江南。
那年乾隆南巡，《江南节次照常膳底档》上就记载，南京老正兴的“糯米八宝鸭”让皇帝也点了头。
这鸭讲究的是“脱骨不破皮”，把骨头剔干净后，再填入糯米、火腿、莲子等八宝馅料中，用绳子扎成葫芦形。
下油锅炸金黄，再蒸个把小时。
出锅时，鸭皮油亮酥脆，馅心糍糯鲜香，咸鲜交融。
老南京人最知道这口，过年不吃这口“福禄”就总觉得少了一份喜庆。
当然，“葫芦”谐音为“福禄”，哪个不想在新一年里得享荣华富贵呢？
第十，六合牛脯。
南京人过年，桌上没得六合牛脯，那就不叫过年。
这不是一般的下酒菜，而是从隋炀帝的时候就流传下来的“活化石”。
传说隋炀帝在扬州被杀，宫廷御厨把五香牛肉的技艺带到六合。
到了清朝咸丰年间，回民皇甫师傅把这一项技艺练到了炉火纯青的地步，传给了常家的三兄弟，挂出了“常庆记”的招牌，1915年在巴拿马国际金奖上取得了冠军奖杯。
这是千年前战乱中的血泪，也是历史的味道在口中咀嚼出来的。
核心就四个字：酥、香、鲜、透。
取壮年黄牛前腿肉10斤，用少量的酱油和冰糖慢烧一小时以上直至出锅时红褐色，肉烂成酱状且筷子能扎透即可。
过年吃它，寓意“盆满钵满”，来年日子红红火火。
筷子一动，年味儿就落进了肚里。
南京人的年不是鞭炮声中，而是十样菜丝里，是蛋饺金黄的油皮中。
战乱和迁徙把人们变成灰烬了，但是吃食却还在冒着热气。
一家人围着吃东西，不说话，只是听到筷子碰到碗的声音，那是活着的礼数，是烟火熏陶出来的一日三餐。
这顿饭吃下去，沧桑都成了暖的。
