阿要辣油啊?南京盐水鸭好吃,阿南家的美馔可是金陵风味

我1986-1988在南京待过两年，不过那时候实力有限，吃饭都在省供销社五七干校的食堂而非馆子，对南京菜没有系统了解。1991年在吴江筹建饭店，设计院又在南京，那时跑得多，丁山、玄武、金陵、秦淮人家、天京、南京等饭店餐厅去得多了些。再后来，星级评定员身份跑南京也不少，总体感觉菜式独具一格且有南京特色。专门搞美食后，我有一个疑问：为什么南京的那么多饭店（餐馆）不打金陵（或南京）牌，而以淮扬菜自居？难道怕被别人以为是金陵（或南京）饭店吗。我想，这种可能性是存在的，一些人，总说四大菜系中没苏菜，怕苏菜就是苏州的菜，呵呵。民国时期声名鹊起的京苏大菜，似乎也很小众，不能广为人知，有些可惜。

【冷菜类（12品）】荷塘蛙鸣、蝶扇、油噗滋、金陵盐水鸭、金陵烟熏鱼、双味土豆球、六合猪头肉、金陵岁菜(素什锦)、盐水皇鸽、马兰头拌香干、素肉松、鱼香酥泥鳅。

【山珍海味类（17品）】鸭包鱼翅、锅贴干贝、贡淡炖海参、一品鱼翅、黄扒鱼肚、青芦活鲍、竹筒元宝翅、金钱鱼肚、稀卤鲍鱼、樱桃蛤士蟆、瓜脯血燕、蟹黄扒翅、金陵一品盅、金汤鲍粒、蒿干烤乌参、鸡酥海参、王府鸡包翅。

【水产类（27品）】烹刀鱼、彩色鱼夹、炖生敲、翡翠虾饼、卷筒虾蟹、龙戏珠、双尾虾托、叉烤鳜鱼、葱烤鲫鱼、金蹼仙裙、黑椒生炒甲鱼、生烤鲍鱼、金丝如意虾、金丝香鳕球、菊叶灌卤鱼圆、鳜鱼蛋饺、双味刀鱼、松鼠鱼、凤尾虾、荷塘蟹、麦场烤虾、五味鱼头、清炖芙蓉鲫鱼、白汁鲍鱼、秋叶虾、南瓜芙蓉金丝柳、手抓龙虾。

【畜肉类（16品）】酒凝金腿、金陵圆子、罐罐肉、松子熏肉、叉烤酥方、牛肉焖钵、汁烹牛筋、丁香排骨、九制猪头方、石湫狗肉、马齿苋扣肉、金腿脊梅炖腰酥、扁大枯酥、芦蒿干烧肉、清汤牛尾、六合牛脯。

【禽蛋类（15品）】贵妃鸡翅、清炖鸡孚、荷花白嫩鸡、芦姜炒鸡脯、金陵叉烤鸭、吉祥四宝、料烧鸭、瓢儿鸽蛋、美人肝、圆笼珍珠翅、锅巴老鸭汤、茭儿菜鸡丝、松子鸭颈、文武鸭、东山老鹅。

【野味类（2品）】胰油焖野鸭、双鞭炖竹鸡。

【其他类（8品）】炖菜核、香炸云雾、蟹粉素鱼翅、虾黄豆腐、六合头道菜、裹烧蚕豆、蛋烧卖、芦蒿鱼饺。

【面点部（20品）】薄皮小包、鸡米菊叶包、酒酿赤豆元宵、莲藕酥、六凤居葱油饼、六合龙袍蟹黄汤包、绿柳居菜包、蜜汁藕、金牌煎饺、南京牛肉面、鸭油酥烧饼、四味麻团、鸭血粉丝汤、四味酥饼、雨花石元宵、桂花糖粥藕、桂花糖芋苗、金春锅贴、麻油干丝、茭儿菜烫面饺。

以上素材来自《江苏名菜大典》，南京市编撰组成员：严敦志、宋佳玲、朱宝鼎、赵一飞、沈加华、王德庆、刘振海、陈忠丽、周雪雷、陆海波、吴野、周安庆。

一直纳闷苏州为什么会出现造型奇怪的松鼠桂鱼，原来有人将南京的松鼠鱼当成苏州的松鼠桂鱼，我不能接受！若赴宴菜单上是松鼠桂鱼而出品是松鼠鱼，请允许我离开一会……