南京小吃，比南博还上头，吃的是历史！
说起南京，很多人第一反应就是中山陵、总统府、明城墙等大牌建筑，但是真正让我心动的，还是南京的美食！
这不是我个人胡说，南京的这一股子烟火气早已深入骨髓里。
南京这地儿，底子可厚实着呢。
早在两千多年前，越王勾践就灭了吴国，在秦淮河口建起了越城，这便成为南京主城最早期的雏形，小小一方之地却为它日后“都城缘分”打下了基础。
再往前数，汤山那里就挖出过南京直立人化石，北阴阳营也发现了原住民生活遗迹，湖熟文化留下的炊烟已经漂浮在长江两岸的天空中了。
真正让南京“成气候”的，那还得是六朝时期。
孙权将都城迁到建业，改称建业，并以此为都。后来东晋、宋、齐、梁、陈，共历五代，在此建都，有300余年，都是宫室依山势而建，道路有条有理，均向北偏东25°，水陆交通四通八达，可谓繁盛一时！
东晋时，乌衣巷中住着像王谢这样的大族子弟，他们穿乌衣显贵，可是到了现在，野草长满巷道，夕阳照射，只剩下了残阳余晖，刘禹锡的这首诗，把这一段兴衰历程写得很清楚。
朝代更替，隋朝时城墙被拆，南唐、明朝又重建都城，城名也随之更替，由建业、建康到应天府、江宁府。
秦淮灯会早在南朝就亮起来了，到了明朝初期，朱元璋一号召，就遍地开花、流传至今，是南京的“魂”。
现在走在闹市中，脚下可能就藏着六朝宫城，清凉山石头城只剩下断壁残垣，但是这些历史的痕迹，早就和南京的街巷融合在一起了。
今天就来谈谈南京那些让人难以忘怀的特色小吃，它们不但是填饱肚子的食物，而且是讲述故事的载体。
就说这梅花糕吧，它在明朝就有了，清朝乾隆南巡时尝到了它的甜头，还对它大加赞赏，称其“胜过御点”，因为它的外形很像梅花，所以才得此名号，流传至今。
这糕啊，就是南京人的市井记忆。
四百多年时间里，由明朝小贩变为清代的御前，满载着金陵烟火气的车马往来于此。
在夫子庙茶楼里，老匠人手持紫铜模具将面浆在孔壁中搅拌均匀后，倒入豆沙馅，上面撒上各种红绿丝、葡萄干，然后堆叠出小元宵形。
在炭火上烤7分钟即可，出炉后香气袭人，好似梅花的香气来自于它那酷烈的温度。梅花香来自苦寒的“活色生香”，这里就形象地体现出了。
南京版的梅花糕，最妙的是小元宵的“糯叽叽”，外皮酥脆带韧性，豆沙绵密如泉涌般从里面流出来，咬下一口那股甜香直接冲到舌尖，热腾腾的，暖得人搓手。
如今在街头还时常可见到人们围炉吃糕的场面，吃的不只是美味，更是时间的沉淀和文化的留存。
此糕虽然甜，但并不腻口，软而不硬，温婉可爱，甜美了时光。
皮肚面是1960年南京祁家面馆陈氏寡妇所创。
她从秦淮名菜全家福那里得到启发，将昂贵的牛肚换成便宜的皮肚，用猪后腿皮晒干油炸，做成响皮，配猪肝、香肠、青菜，用骨汤炖煮，又鲜又香。
因为价廉味美，街坊们就叫它“寡妇面”，后来改名为“大碗面”，现在是南京人“三天不吃就想得慌”的市井味道。
一碗面里面有着乾坤，皮肚油黄酥脆，含着面汤，入口即化，面条有筋道的弹性的韧性、嚼劲、味觉丰富性，咀嚼后越有风味。
2020年它还被评为“江苏十大面条品牌”，成为金陵小吃的“活招牌”。
老南京人有句话说，“皮肚面要配猪油渣，再淋点辣油，才算得上是‘绝摆’！”这碗面并不讲究排场，只讲烟火气，是南京人的生存之气。
讲到甜品，就不能不提赤豆元宵。
这是六朝时期“金陵四绝”之一，至今已有1500多年的历史！
听说以前是秦淮船娘用陶罐煨赤豆汤给船工暖身子。
宋朝有家点心铺不小心将酒酿倒入了点心中，反而意外成了名。
赤豆沙要用两个小时以上才能变成绵密出沙，糯米小元宵要用手搓成珠粒状，酒酿那种淡淡的酸味就像秦淮河边的一片波光粼粼。
做法简单极了，红豆一泡一夜就变成了烂泥，糯米粉加入热水中和成小圆子，再投入红豆汤同煮，兑入冰糖酒酿适量调味，撒些干桂花就可以。
甜而不腻，软糯中有筋道，就像南京这座城一样既有六朝古都的厚重，又有市井烟火的鲜活。
除以上提到的龙袍蟹黄汤包这种280多年历史的皇家包子之外，还有很多。
乾隆六次出巡南洋的时候，在龙袍上吃下了由乡民制作的蟹黄包子，并且称赞不已，于是便将其命名为“乾隆汤包”。
清末，陶戟师傅改进了配方，多加了蟹黄，叫作蟹黄汤包。
到20世纪30年代，传给了秦有发等，于是这门手艺便一代代传了下来，2007年被列为南京第一批非物质文化遗产，2023年更是在省一级非遗的基础上升格为国家级非遗项目，是“汤包界顶流”。
包子皮薄似纸、透明如珠、颜色如秋菊、褶子如花瓣。
咬开第一口汤，那鲜味儿让你直咂嘴，蟹黄的香、猪肉的嫩、皮冻的滑，混着姜醋那点甜，一口下去鲜到掉眉毛！
制作工序有33步，猪肉与蟹黄比例为8：2，黄金比例，少了腥气多了味道，火候也要掐准。
蒸锅一掀开，热气裹着香气直往鼻子里钻。
吃完再喝碗茼蒿汤，清爽得连打嗝都带香。
说到甜品，桂花糖芋苗也绝对不能错过。
这也源于三国东吴建业城的一个农妇，在地窖里放着芽头的芋头和红糖，一起加水炖了一次，就做出了一种味道很不错的雏形。
唐代的《食疗本草》中就有“芋苗甘滑”的记载，到了明清，文人墨客又把“金陵桂花甲天下”的诗意融合其中，袁枚的《随园食单》里详细介绍了做法，清朝时已经成为了市井中的雅味。
明代时，织造局把它的甜点选为御用的甜品，取得了“御膳入民间”的奇迹。
这一道甜汤有三个特点是“三红三糯”，即芋苗红、糖汁红和桂花红；口感是糯的，汤汁是糯的，回味也都是糯的。
选取了南京丘陵地特产的“红芽芋”，蒸熟去皮后下锅，加入食用碱催化出琥珀色，红糖冰糖按3：1熬煮，最后撒上糖桂花，藕粉勾芡，汤汁浓稠得像琥珀。
入口先是桂花的香味袭人，随后是芋苗的软糯，甜而不腻，回味里有一点点甘甜，就像南京人日子一样，慢慢地过，甜头细细尝的南京生活，正如这桂花芋苗的味道。
说到南京，怎么能不提南京烤鸭！
这古称金陵片皮鸭，追溯源头可找到南北朝食珍录中炙鸭的记载。
明太祖朱元璋定都南京的时候，鸭子就是“顶流”，他每天吃一只烤鸭。
御厨为了取悦他，用南京湖鸭整出焖炉烤法，鸭皮烤得油亮酥脆，鸭肉却嫩得直冒汁，于是便有了“金陵烤鸭”的称号。
后来明成祖迁都北京，这手艺也跟着传到北京了，成了北京烤鸭的祖宗，但是南京的“老味道”一直没有变过。
目前南京街巷里的烤鸭店，大部分仍是以明火烤制的方式存在，把葱、姜、八角塞入鸭腔，待油光四溢之时，师傅便熟练地将鸭分割成88片，再淋上调料汁。
那卤汁才是灵魂，用鸭油、松仁、瓜仁慢慢熬的，咸鲜里还带着些甜，南京人吃时总会说一句“鲜得一塌糊涂”。
鸭皮脆嫩，肉肥而不腻，不像北京烤鸭那样裹着荷叶卷吃，南京人直接蘸饭吃，卤汁也拌得香喷喷的，尝了一次，真叫人“口水滴答”。
与烤鸭一起闻名于世的，就是这鸭油酥烧饼，它是六朝古都的“鸭油香”传奇！
明朝朱元璋时，它就已经作为军粮而存在，用鸭油代替猪油做面粉，九层酥的酥皮薄如蝉翼，咬一口“咔嚓”的声音里有着六百年的烟火气。
朱自清1934年写它刚出炉就香气扑鼻、酥脆可口，康熙南巡时曹雪芹的祖父也曾经献过饼，令康熙皇帝大悦。
它是中国非物质文化遗产之一，在老门东排队人群中，总会有人念叨，“乖乖隆的咚，饼香得能勾魂！”
外皮焦黄、包满芝麻、内质绵软、有层次、咸甜兼备的烤饼是用焦黄色的饼胚包裹上芝麻后蒸熟而成，味道浓郁但不腻，鸭香十足却不会出现鸭肉味道重的情况。
做法讲究，鸭油掺入水油皮，层层迭叠，再擀压十余次，放进缸炉中200℃烘烤。
出炉时“掉渣”的酥脆感，配碗小馄饨就是老南京经典的“干湿混吃”早餐。
还有一道牛肉锅贴，当年宋太祖赵匡胤母亲去世时茶饭不思，走到御膳房看见御厨煎剩的饺子一尝即刻称其为“焦脆软香”并赐名锅贴，这就成为它的来历。
靖康之变之后，锅贴随逃难的厨子迁居到金陵，历经千年的打磨，成为了秦淮八绝中最典型的“扎台型”角色。
蒋有记的锅贴，2018年就进了南京非遗名录。
正宗锅贴用牛上脑肉，剁成石榴籽大小的丁，拌入姜葱水顺时针搅拌成“上劲”，咬开那叫一个“爆汁”！
外皮煎得三面黄，底部脆得咔嚓响，里面却是软嫩多汁，甜咸口的调得刚刚好，配一碗小馄饨，南京人称它为早午餐标配。
做法也很简单，面皮用烫面的，中间厚边薄，包好馅后用月牙弯形捏紧。
平底锅刷上菜籽油，码放好锅贴，煎5分钟，加水到锅贴腰高处，盖盖子焖至水干。
要说南京的“金陵魂”，那就非鸭血粉丝汤莫属了，它有清末时期的源头。
南京志中记载鸭血本是鸭子的副料，清末镇江秀才梅茗落第后，在南京改良鸭血汤，加入绿豆粉丝，开设了“鸭先知”店。
老南京人叫它鸭衁汤，“衁”读作“huāng”，指把鸭血入馔。
传说朱元璋因为战乱食不甘味，御厨就用鸭血、鸭杂和粉丝一起煮成了一锅汤，结果得到了皇帝的欢心，从此成为“鸭都”市井符号。
此汤之灵魂是鲜，老鸭骨架经由三小时的长时间慢炖之后，汤呈琥珀色，鸭血柔软细腻，粉丝吸收着汤汁，但是依旧保持了自身的韧性，加上了鸭肝、鸭肠的脆劲以及青蒜和辣油，温热一口下肚，从舌尖传遍全身暖意。
2019年它的制作工艺就被列为南京非遗项目，如果在南京不吃它，那等于白来！
这碗汤里，藏着六百多年的烟火气，是活着的金陵史。
还有这状元豆，豆子是紫檀色的，咸甜软嫩还带嚼劲，一掰开那香气就冲进鼻孔里。
它产生于清朝乾隆年间，同秦大士传奇有关联。
当年寒门士子秦大士在深夜读书的时候，母亲就会用黄豆、红曲米、红枣煮豆，并在碗里放一颗红枣，说吃了状元豆，好中状元郎。
后来他真的中了状元，这一消息传遍了南京城，小贩们便在夫子庙贡院旁设点，喊着“状元豆、金榜题名不用愁”！豆子做法并不繁杂，黄豆浸泡24小时后加红曲米、红枣、酱油、白糖慢炖收汁，吃起来既有黄豆的醇厚，又有红曲米的甜香，晒干后更耐放。
现在它还是秦淮八绝之一。
最后要指出的是盐水鸭就是六朝烟水里熬出的“金陵魂”。
春秋时期《吴地记》中记载了南京人的传统习俗“筑地养鸭”，到六朝时期，已经成了白门佳品，明朝的时候更是与古书院、琉璃塔、玄色缎子并称金陵四大宝。
老南京有个俗语叫“三天不尝鸭子嘴歪斜”，讲的是这种皮厚肉嫩、肥而不腻的盐水鸭。
讲究的是“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的古法，鸭肉入口酥嫩，咸香之中带着一点鲜，中秋前后桂花开的时候最妙，肉里能吃出桂花香。
2018年被认定为江苏十大经典名菜，2020年又被列入中欧地理标志协定目录，成为能够走出国门的南京名片。
你看，南京街巷里的炊烟，还飘着六朝的味道。
咬一口酥烧饼掉下的芝麻会流到南唐的砖缝里，喝一碗鸭血粉丝汤里的热气也会是明朝码头升起的雾。
历史并不是只存在于博物馆中，它就在早上的排长队买锅贴的摊位上活过，在晚上的梅花糕炉边暖身的火光里也活过。
这是向世人传达出的信息是：日子是人一代一代地熬出来的，有着酸、辣，有甜有苦，但无论何时何地，最令人留恋的就是那份熟悉，那口巷口的老汤”
